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La dureza de la grasa y la firmeza de la panceta disminuyeron (P < 0,001) a medida que aumentaba el contenido en linaza coextrusionada en el pienso. Por otro lado, los cerdos alimentados con linaza coextrusionada tuvieron un mayor rendimiento magro (P = 0,045) y un mayor contenido magro total (P = 0,034). El lomo procedente de los machos castrados tuvo mayor contenido en grasa en comparación con las hembras (P < 0,001). La suplementación con linaza coextrusionada aumentó (P < 0,001) el contenido en omega-3 del lomo y de la carne picada. La puntuación referente a la intensidad del olor y de los olores desagradables de la carne de cerdo disminuyó (P < 0.001) con el incremento de los niveles de linaza coextrusionada, siendo más acentuado (P = 0,023) en chuletas de cerdos machos castrados recalentadas. En la ración, a medida que los niveles de ácidos grasos omega-3 en los tejidos aumentaban, las características sensoriales referentes a la textura y al sabor se veían afectadas (P < 0,05); probablemente como resultado al aumento de la oxidación lipídica. Por otro lado, incorporar al pienso linaza coextrusionada para incrementar el contenido en ácidos grasos omega-3 en el lomo pulido no permite conseguir los niveles suficientes que requiere el etiquetaje, debido a las limitaciones de palatabilidad. Esto es debido a que la linaza coextrusionada con guisantes no proporciona la capacidad antioxidante suficiente para mitigar los problemas de textura y sabor de los productos ricos en grasa con elevados contenidos en ácidos grasos poliinsaturados. Por todo ello, se deberían llevar a cabo más estudios, ya que la carne de cerdo es típicamente comercializada conteniendo grasa de cobertura y veteado
M Juárez, MER Dugan, N Aldai, JL Aalhus, JF Patience, RT Zijlstra and AD Beaulieu, 2011. Food Chemistry, 126: 1716-1723.
